Cocina Micológica

Mini sopa de setas y hongos con trufas blancas y negras de Soria

Chef: MILLÁN MAROTO CANO

BASE PARA LA SOPA (PARA 6 PERSONAS)
Ingredientes:
250 grs de hongos duros,
250 grs de setas de cardo pequeñas,
1 zanahoria,
2 cebolletas,
20 grs de mantequilla,
1ramita de apio,
¼ dl de aceite de oliva.
2º métodos de base
Cortar las perdurasen brunoise, lavarlas bien.
Rehopgarlas con el aceite de oliva y la mantequilla durante 10 minutos. Cortar los hongos, las setas (si fuesen grandes) en brunoise y añar a las verduras 10 minutos más con un poco de caldo de ave. Punto de sal y reservar.
3º para el caldo de ave
1 pollo bien limpio,
4 litros de agua,
1 ramita de apio,
1 zanahoria,
2 hongos,
4 setas de cardo,
2 patatas peladas,
2 dientes de ajo,
½ hoja de laurel,
½ cebolla,
Sal.
Método

Romper a hervir y espumar.
Tapar, volver a hervir durante 1 hora a fuego fuerte.
Pasar por el colador aproximadamente 1 litro y medio de caldo.
Punto de sal y reservar.

4º Preparación de los tazones.
6 tazones.
1 cucharada de hígado de pato o micuit en dados en cada uno de los tazones.
6 láminas de trufa negra en cada uno de los tazones.
6 láminas de trufa blanca en cada uno de los tazones.
1 nuez de mantequilla en cada uno de los tazones.
1 cucharada de jugo en cada uno de los tazones.
1 cucharada de coñac en cada uno de los tazones.
2 cucharadas soperas de la base de verduras, hongos y setas en cada uno de los tazones.
5º Llenar los tazones hasta ¾ con el caldo de ave.
6º Hacer círculos de 2,5 milímetros de grosor y el doble de diámetro de la boca del tazón. 3 yemas de huevo. Untar los tazones hasta la mitad con a yema de huevo con un pincel. Colocar encima del círculo de hojaldre y sellar con las manos. Untar con el pincel por encima del hojaldre la yema para dar un color dorado.
7º Poner el horno a 180º. Introducir los tazones en el horno por espacio de 18 minutos. Aconsejar al comensal, que rompa un círculo aproximadamente de la mitad del hojaldre, perciba el aroma y mezcle el hojaldre con la sopa.

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