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Cocina Micológica
Lengua de vaca, papada ibérica y acelgas
Chef: FÁTIMA PÉREZ ANDRÉS
En fuente de barro o similar se esparce la polenta en una capa fina.
Se le añade caldo de setas caliente, para que la polenta se empape y se “cueza” y se le añaden los hongos previamente salteados.
Se cuece la papada de cerdo con unos cascos de cebolla y clavo.
Cuando esté cocida, se pica en brunnoise y se saltea con algo de aceite; se escurre y se le añade a la polenta con los hongos.
Loncheamos el mango.
Montamos la mezcla anterior sobre las lonchas de mango.
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